天津米线调料厂家来说说云南过桥米线的做法

来源:未知日期:2019-04-11 浏览:
天津米线调料厂家来说说云南过桥米线的做法
 
今天天津米线调料厂家给大家介绍的是云南过桥米线的做法,过桥米线是云南著名的风味小吃。主要以汤、肉片、米线再加作料做成。
 
 
首先我们要准备汤料:净武定壮母鸡 2500克,净壮老鸭 1200克,猪筒子骨 1000克,猪背脊骨 1000克,香料包 1个,汤料添加剂适量;
 
香料包配比:花椒 15克、山奈 15克、草果 50克、沙仁 50克、香叶 15克、小茴香 50克、陈皮 20克。
 
 
汤料制作方法:
 
(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水 15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮 4小时,待汤还剩 2/3 时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐 150 克、添加剂(“宝城”牌粉汤飘香王)置于小火上保持微开待用。
 
 
(2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。
 
1.专用爽口肉酱
 
 
选料:选择鲜牛肉 750克,大蒜仁 40克,泡野山椒30克,鲜红辣椒 60克,生姜 50克,香葱头 50克,大葱 50克,洋葱 80克,番茄酱 20克,辣椒油 40克,鲜西红柿 30克,海鲜酱 20克,排骨酱 20克,花椒粉 20克,永川豆豉 30克,郫县豆瓣酱 300克,米酒 6克,味精 20克,特鲜一号 10克,多味鸡汁 15克,白糖 20克,香油 30克,美极鲜汁 10克,飘香剂 10克,花生 80克,黄豆50克,干红椒60克成油炸椒,色拉油 600克。
 
制法:
 
 
(1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸 2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
 
 
(2)净锅注入色拉油烧热,.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制 15-20分钟,待水分干时离火待用。
 
 
(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。
 
(4)待锅里原料熬到 15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封 10小时待用。
 
2.香辣肉酱
 
 
原料:
 
精猪瘦肉 1000克、大葱 200克、黄豆酱 2000克、味素 2oo克、辣椒面 300克、白糖 150克、植物油 600克、精盐 300克、水 1000克、酱油 300克,特鲜一号 15克,多味鸡汁 15克。
 
制法 制法:
 
 
(1)精猪瘦肉切小丁,大葱切末。
 
(2)锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末偏香,再下入瘦肉了蝙一炒,偏炒变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒入盛器中即可。
 
 
肉与酱.的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。
 
注:以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。
 
例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油 5斤,放入辣椒王碎 3斤(提
 
前用清水泡半小时,取出控水备用),微火熬 20-30分钟)。例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取 5斤色拉.油加入 1斤鲜青花椒和 1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可).
 
3.香菇牛(鸡)肉酱
 
 
 
配方及重量比:牛(鸡)肉 200克、.果仁 50克、豆瓣酱 100克、花椒 50克、辣椒酱 80克、油 150克、香菇 60克、葱 40克、姜 30克。
 
制作方法:
 
(1)先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,.经慢火炸至熟香;
 
(2)然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。特点:.使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,.口感好。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。
 
过桥米线配方及制作技术 过桥米线配方及制作技术
 
 
原料配方:
 
上等籼米,(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜,芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.
 
米线制作方法:
 
(1)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干厂将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面
 
(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
 
(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。.将米线晾 24小时,使之回生,用水浸泡散开。
 
 
(4)用时再将米放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞.出控干即可盛碗上桌制汤方法 制汤方法:
 
(1)将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。
 
先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以熬出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴,也可只放盐巴。
 
 
鲜料制法 鲜料制法:
 
选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、·香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。
 
食用方法 食用方法:
 
吃时米线,汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料食用。
  
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